Journée d’information sur les techniques d’amélioration de la qualité d’huile d’olive |

La CCI Tikjda a organisé une journée d’information sur » les techniques d’amélioration de la qualité d’huile d’olive » , le dimanche 23 avril 2017 .

PROGRAMME

PRODUCTION DE L’HUILE D’OLIVE DE QUALITE

Si l’on veut obtenir une huile d’olive vierge aux bonnes caractéristiques de qualité il faut donc veiller à ce que toutes les opérations aussi bien au stade de la culture de l’olivier qu’au cours de la mise en œuvre de ses fruits, soient effectuées opportunément et avec soin en suivant les recommandations si après indiqués :

– La qualité de l’huile d’olive vierge dépend essentiellement de la qualité des olives ; en conséquence, les olives doivent faire l’objet des interventions agronomiques et phytosanitaires indispensables visant à assurer la maturité correcte des fruits et à éviter le développement des maladies éventuelles.

– Effectuer la récolte des olives dès qu’elles ont atteint les degrés de maturité approprié, afin d’obtenir une huile aux caractéristiques qualitatives les meilleures et, au même temps un rendement satisfaisant ;

– Cueillir les olives sur l’arbre, à la main ou par secouage mécanique, car ce sont là les modalités qui assurent la préservation et le rehaussement des attributs de qualité de l’huile ;

– Eviter de cueillir des olives trop vertes ou trop mur, dans le premier cas, on en tirera une quantité inférieure d’huile au gout caractéristique de feuille, alors que dans le second, les caractéristiques organoleptiques de l’huile obtenue seraient très effacées ;

– Transporter la récolte au plus tôt à l’huilerie pour l’extraction de l’huile ; Si cela n’est pas possible, conserver les olives par couches minces dans un endroit approprié de stockage, frais et aéré ; éviter, en tout cas, le stockage des fruits dans des sacs de jute ;

– Si les olives ne sont pas tout à fait saines, éviter le stockage et les transporter au moulin, aussitôt après la récolte, en vue de leur transformation ;

– Travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer des règles strictes d’hygiène afin d’éviter tout type de contamination, notamment celle provoquée par les olives de mauvaise qualité ;

– Procéder à l’effeuillage des olives si elles sont à mettre en œuvre par le système de la centrifugation en continu et plus particulièrement si les installations comportent un broyeur métallique ;

– Procéder au lavage des olives ramassées à terre ;

– Pour le broyage des olives, on peut utiliser le broyeur à meule qui permet une dilacération plus poussée des cellules de la pulpe et n’entraine pas le réchauffement de la pâte ou l’émulsion de l’huile . Le broyage des olives dans le broyeur à marteau ne doit pas être trop grossier, ni trop fin. Il doit être adapté à la condition physique des olives et leur degré de maturité. Selon la norme du conseil oléicole international (COI), la durée du broyage ne doit pas dépasser 20 à 30 minutes. Si le broyage est plus prolongé, les poly phénols inhibiteurs naturels de l’oxygène ainsi que l’huile en présence de l’air et cette dernière perd de sa qualité.

– En vue de favoriser l’extraction d’une huile de qualité, le malaxage des pates d’olive doit être de courte durée et il est recommandé d’opérer à une température ne dépassant pas 25-30° c ; dans le cas des olives «difficiles » donnant des pâtes fluentes, les paramètres, peuvent être augmentés afin d’améliorer les rendements à l’extraction ;

– Dans le cas des moulins utilisant le système de la pression, la phase d’élaboration la plus délicate et représentée par l’enscourtinage de la pâte qui doit être réalisé avec des scourtins propres ; en effet, leur nettoyage à fond est un impératif si l’on veut assurer la qualité de l’huile ;

– S’il s’agit des systèmes de centrifugation continu, éviter d’ajouter une quantité excessive d’eau aux pates d’olives allant aux décanteurs ; en outre, la température de l’eau ne doit pas dépasser 25 ° c ;

– Lors de la centrifugation direct de la pate d’olives, il est recommandé de travailler avec un débit d’alimentation du décanteur inférieur théorique spécialement si l’on a affaire à des pates fluentes ;

– Séparer le plus rapidement possible l’huile du mout moyennant des séparateurs centrifuge ; éviter d’employer l’eau du réseau, froide ou chaude, pendant la séparation du mout car le lavage de l’huile en résultant serait préjudiciable pour sa conservation ;

– Après la détermination de la qualité de l’huile produite et de sa catégorie commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou réservoirs appropriés ;

– Au cours de la phase de stockage en masse de l’huile d’olive vierge, il importe de prendre les mesures nécessaires afin d’éviter toute altération éventuelle de l’huile, notamment en ce qui concerne l’élimination des fonds de pile

( à effectuer aussitôt après la décantation ) et la protection contre la lumière, l’air et la chaleur ;

– Au terme de la compagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les meilleures conditions de milieu et d’hygiène qui s’avèrent indispensables pour obtenir, à partir de fruits sains, de l’huile d’olive vierge de qualité.